Вспоминаем забытые рецепты шахтерского стола

Богатым, щедрым и хлебосольным был шахтерский стол — особенно праздничный, новогодний. Спустя десятилетия вспомним добрые кулинарные традиции и с помощью наших читателей приготовим котлеты по-сучански, пельмени по-шахтерски и даже “лапоть” — знаменитый шахтерский тормозок.

В поисках полузабытых рецептов, корреспондент “Вестей” встречался с представителями одной из самых уважаемых в Партизанске профессий — с шахтерами. Спустя годы после закрытия шахт язык не поворачивается назвать этих мужественных людей бывшими угольщиками, как и наш город бывшим шахтерским. Ведь шахта и шахтерское братство — это навсегда. И Сучан, получивший в 70-е годы другое название, навсегда останется колыбелью угледобывающей отрасли всего Дальнего Востока.

В столовой, как в ресторане

Павел Басов, руководитель ветеранской организации шахты “Глубокая” рассказывает:
— В ресторан “Кристалл”, который в первые годы после открытия назывался “Сучан”, лично я заходил нечасто. Готовили там неплохо. Можно было, к примеру, всего на десятку с одного человека посидеть вечер в мужской компании — и выпить, и хорошо покушать. Котлету по-сучански, конечно, тоже заказывали. Но какой она была на вкус, сейчас, спустя годы, честно говоря, я не помню. Про шахтерские пельмени рассказать ничего не могу. Знаю, только пельмени по-китайски — когда в нарубленное мясо добавляют свежую капусту. Неплохо готовили в ресторане и рубленый бифштекс с яйцом. Да что ресторан, этот бифштекс отлично готовили и повара нашей шахтерской столовой. И булочки вкусные пекли, и пирожки, и компот варили.

Поначалу наша столовая 21-й шахты располагалась в маленькой пристройке возле проходной. Потом, когда построили новый административный корпус, столовую перевели в помещение бывшего красного уголка.
В нашей столовой обедали не только шахтеры и работники комбината, полгорода, можно сказать, здесь питалось. И медики станции “Скорой помощи” у нас обедали. Готовили в столовой и разные салаты, и первое-второе, и блины. В 80-е годы, когда начались перебои с продуктами, из-за того, что в столовой питались посторонние, были даже случаи, когда придут шахтеры на смену, а в столовой уже есть нечего… Тогда пытались чужих не пускать, кормить только шахтеров. Столовая работала круглосуточно. Шли в первую смену — заходили за готовыми тормозками, во вторую, третью — тоже, и в четвертую, которая начиналась в час ночи, тоже брали с собой “лапти”. Проходчикам давали еще и молоко по талонам.

“Лапоть” от Людмилы Левченко

У нас, конечно, не Средняя Азия, но на рынке тоже многолюдно. Двое крепких мужчин, которых я там встретила, с юмором вспомнили о своем шахтерском житье-бытье, о размерах шахтерского тормозка с метким названием “лапоть”. А заодно подсказали, где живет бывший повар столовой шахты “Глубокая” Людмила Левченко с мужем, тоже бывшим шахтером.

Нужный адрес отыскался быстро. Дома оказался один Михаил Иванович, только что вернулся с рыбалки.
Спросила его про котлету по-сучански и пельмени, а он мне:
— Это вам к Людмиле, она по котлетам специалист. Училась в Находке в училище на повара-пекаря судового, а я тогда в моря ходил. Людмила моя и в 9-й столовой поработала, а больше всего — в шахтовой. И я потом на “Глубокую” шахту пошел проходчиком.

Однако про свой шахтерский тормозок Михаил Иванович, конечно, помнит:
— Я брал на тормозок или котлетку, или кусочек колбаски, сало брал редко. Особенно хорошо расходился по всему горизонту и даже по соседнему запах малосольных огурцов.

Людмила Левченко присоединилась к разговору позже. Вспоминая о своей работе в столовой, Людмила Сергеевна рассказала:
— Я проработала там больше тридцати лет. Когда столовую перевели в корпус, там было окошко прямо в ламповую. Через него выдавали обеды в термосах, брали, кто хотел. И шахтерские тормозки готовили с котлетой и рисом в дрожжевом тесте. Стоил один “лапоть”, заменявший три-четыре пирожка обычного размера, 25 копеек. Готовили и котлету по-сучански, и бифштекс рубленый с яйцом, и гуляш, и поджарку. Причем мясо было всегда свежее, потому как свиней выращивали в подсобном хозяйстве — на шахтовой свиноферме в районе бывшего ГПТУ-17.

И молоко к нам привозили натуральное из Казанки, и сливки, и сметану. Сметана была очень густая, и сливки, бывало, немного постоят и тоже загустеют. Стакан сливок стоил 40 копеек, а стакан сметаны — 33 копейки. Шахтеры брали обычно сметану, кто по стакану, а кто хотел, и два.

В столовой обедали администрация шахты и бухгалтерия. Пока я работала, директорами шахты были Клепацкий, Горин, Буглак, последним директором был Юрий Сергеевич Малышев. А потом создали шахтоуправление, директор и главный инженер в комбинате уже не находились, только заезжали.
Рассказала Людмила Сергеевна и как готовился “лапоть” — шахтерский тормозок.

Котлета из мяса, прокрученного на мясорубке, весила 50 г и обжаривалась отдельно. Можно взять свинину или смесь фаршей — свиной с говяжьим. Варился рис в подсоленной воде, так, чтобы каша была рассыпчатая, в рис клали масло или маргарин, по закладке. На “лапоть” риса в готовом виде брали 100 г. Дрожжевое тесто готовилось не сдобное, на воде. Добавлялись только соль и яйцо. Комок теста на порцию весил 150 г. На лепешку клали рис, котлету, еще рис, и залепляли. Жарили в духовом шкафу или на электросковородах с крышками.

Особая котлета

А рецепт знаменитой котлеты “Шахтерской”, который разработал замечательный человек, участник Великой Отечественной войны, бывший руководитель Партизанского треста столовых, ресторанов и кафе Сергей Сергеевич Сеит, нам подсказала Евгения Неяскина, начинавшая свою трудовую деятельность кондитером, а затем работавшая технологом ресторана “Кристалл”.

Свинину и говядину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, специи, перемешивают. Формуют лепешку, на середину кладут охлажденное сливочное масло, заворачивают в виде котлеты с заостренными концами. Обваливают в муке, а затем в льезоне и в крошке из черствого белого хлеба. Жарят в большом количестве жира во фритюре. Готовую котлету украшают зеленью и свежими огурцами.

Вот так, вместе с обычными бытовыми деталями, вновь оказался перед глазами пласт давно прожитой всеми нами жизни. И, согласитесь, не такой уж плохой она была. Здоровья и счастья желаем всем представителям горняцкого племени и их семьям.

Тамара Голованова